第47节
  梅先生笑了两声:“丫头,你倒还藏着这么一手绝技,真让老夫大开眼界啊。”
  安然摇摇头,看了周围一圈:“这就是小把戏罢了,哪儿是什么绝活,说穿也就不新鲜了。”
  汇泉阁的东家冯继听了,试着道:“若安姑娘肯把这样的绝活公诸于众,倒是咱们厨行的福气。”
  安然点点头:“这有什么难的,刚做这个肉心蛋的时候,我两个徒弟在旁边瞅着呢,让他们给各位前辈再做一遍,大家就明白了,顺子,狗子。”
  两个小徒弟应一声,是,分别站在两个灶台前开始动手。
  顺子跟狗子虽是安然的徒弟,在场的人却都知道,顺子是上回比试的时候,硬赖着安然收的徒弟,算日子还不到俩月呢,狗子也比顺子没早多少,都属于刚入厨行的小学徒,即便安然的厨艺再高明,俩月也绝不可能调教出好手艺的厨子来。
  这么短的时间,这俩小子估计刀工还没练明白呢,而,安然这会儿却让他们做如此高难度的肉心蛋,若是做不成还罢了,若是成了,可真是两个响亮的耳刮子直扇在了崔庆脸上,人家入门才俩月的徒弟,看一遍就能做出来,你他娘当成绝活藏着掖着,实在可笑。
  这崔庆也不得人心,刚来就把齐州上下都得罪了,这帮人虽说是北派厨子,可心里这会儿都倾向了安然,都恨不能崔庆打脸呢,纷纷围过去,瞧狗子顺子俩人做肉心蛋。
  梁子生跟梅先生更是一边一个站在近处,一眼不错的瞧着,怎么看着就是一个好端端的鸡蛋,切开蛋黄就变成了肉呢,若不是亲身体会,实在难以置信。
  肉心蛋并不算什么高超的厨艺,至少比起鲁菜里的许多技法,不值一提,只要心细大都能做到。
  只见两人的动作几乎同步,拿了一个鸡蛋,用针上下刺穿,上头的口略大些,先把蛋清引出单独放到一个碗里,再把蛋壳里的蛋黄搅散引出,另放,用油纸裹成漏斗把蛋清装回一半之后,上锅略蒸,再小心灌入调好的肉糜以及剩余蛋清,用白宣纸封口,轻轻摇晃,使蛋清跟肉馅充分融合,再上锅蒸熟,取出用冰水过凉,这道工序在粤菜技法里叫过冷河,如此方不会黏住蛋壳,保证蛋清的光滑完整程度。
  当两个看似完整的鸡蛋放到碗里的时候,众人都不觉恍然大悟。
  刚崔庆之所以要藏着做法,就是因为知道在场都是厨行里顶尖的人物,这样的手法若不点破还能糊弄一气,一旦点破,实在没什么。
  更何况,安然的做法显然比崔庆要高明太多,即便如此,也不过是小把戏罢了,着实算不得什么高超厨艺。
  梁子生跟梅先生颇有兴致包开两个蛋,虽不如安然做的光滑,却也是一个完整的鸡蛋,若不是当场揭破,直接看见这样的肉心蛋,一样会大呼神技。
  崔庆的脸色难看之极,赵老六一颗大脑袋都恨不能钻裤裆里去,心说,让你狂吧,这头一轮可栽倒泥里头去了,人家赢了你不说,还把你这引以为傲的绝活贬的一无是处。
  即便如此,安然也没打算放过崔庆,在她眼里,崔庆还不如赵老六,刚嘴里不干不净的耍流氓,这样的人不教训教训,真当自己是病猫呢。
  想到此,抿嘴笑了一声:“这肉心蛋说起来不过是投机取巧的小把戏,小孩子看几遍也能做出来,哪算什么手艺,更谈不上绝活了,若论鸡蛋的菜,安然倒是喜欢一道,不难做,也好吃,比这道肉心蛋不知强了多少。”
  说着,站到灶台前,让顺子把蒸好的金华火腿切条,狗子切青瓜,自己打了几个鸡蛋,锅上火,油在锅里逛一圈,倒出,开始摊蛋皮 。
  这算是厨子的基本功,在场只要能上灶的厨子没有不会的,但能做到安然这样行云流水,却也没几个。
  在厨行凭嘴混,混出来也没人看得起你,厨子就得靠手艺,也之所以,上次富春居比试之后,不说南派,就是兖州府北派这些大厨们,对安然这个南派厨子,心里也带着一份尊敬。
  别说安然是南派厨子,这手艺可不分南北,尤其这份胸襟气度,心里不服都不行。
  蛋皮摊好,裹上切好的火腿条跟青瓜条,入油锅略炸,起锅,斜刀切断,蛋皮嫩黄,火腿红润,青瓜翠绿,光瞧颜色就让颇有食欲。
  安然做了四条蛋卷,切开整整三大盘子,其中一盘子端到了梅先生梁子生的桌前,其余两盘子让狗子顺子放到两边的长案上。
  狗子跟顺子刚把盘子端过去,还没等放下呢,呼啦就被围上来的人分没了。
  梁子生跟几位先生一人尝了一个,剩下的都便宜齐州八大馆子的东家了。
  钱弘吃完,心里也活动了,这道菜做法简单,却好吃好看,最要紧还快,哪有比这道菜更适合馆子里卖的,回去就跟厨子好好研究出几道差不多来推出去,也省的食客总说他们聚丰楼都是老三套,没有新意。
  钱弘这么想,他旁边汇泉阁的冯继跟后头几位东家也都不傻,心里莫不转这个主意。
  安然仿佛知道他们想什么,笑眯眯的道:“这道菜易做,简单,味道也讨喜,馆子里卖最为合适,还有一个妙处,可以根据食客的需要,略做变化,把蛋卷里的食材一变,就是一道新菜,如今冬天时蔬少,若是开春就更好了,例如,鸭肉切丝用酱口炒了,搭配新下来的香椿芽,就是一道香椿鸭肉卷,把青鱼打茸包进去,就是鱼肉卷,不喜吃肉的,可以包银芽豆腐干,还可以包鸡肉,猪肉,虾肉,等等,随意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似简单,只要略动一下心思,就大不一样了,老手艺老字号的绝活儿自然要固守,若能在固守的基础上创新,岂不更好。”
  安然一番话说的齐州的几位老东家不免沉思起来,是啊,安然正说到了他们的心里,作为老字号,如今急需面对的就是这个尴尬的问题。
  招牌菜绝活儿都是祖宗传下来的,万万不能丢,丢了就等于砸了祖上的字号,成了不肖子孙,若不丢,面对一天不如一天的生意,心里谁不着急啊,若是没了食客,馆子入不敷出,就算守着招牌菜又有什么用,所以,上新菜是唯一的解决法子。
  这也是之前齐州的八大馆子里几乎都雇佣了南派的厨子的原因,北派的菜就如安然所说,厉害是厉害,技法也难,绝活更多,可那些绝活技法有几个北派的厨子能拿的起来,若是个个北派的厨子都有安然的手艺,那还愁什么。
  北派之所以没落的原因,不就在这儿呢吗,而南派却不一样,虽说南北争斗已久,但不得不承认,南派厨子的确比北派厨子讨喜。
  就拿最简单的一道白斩鸡来说,同样做白斩鸡,北派厨师是把鸡横放到案板上,用左手按住鸡身,右手持刀横切;而南派厨师则会将鸡扶住立起,从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润,而按北厨那种切法,贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了,恐怕卖不上什么好价钱,还有杀鱼,蒸鱼等等。
  不得不承认,南派厨子做菜的精细用心,大大超出北派,作为北派的厨子,自然希望自己这一派厉害,可作为馆子的东家,心里倾向的却是南派厨子。
  说白了,这南北之争,一开始并无胜负,却因为用心,人家南派生生就高出了北派一筹,加之北派许多绝活失传,也造成了北派渐渐没落之势。
  便如今韩子章成为首屈一指的御厨,又把天下第一厨扣在了脑袋上,可仔细想想,让他这般风光的有几道北菜,口口声声说自己是北派厨子,做的却是南菜,所以说,这南北之争从一开始,北派就输了。
  而安然的一番话,着实触动了这些老字号继续面对的事儿,让这些东家不得不反思,人家安大厨厚道没明说,这是拐着弯的点拨他们呢,食客是固定的,如果总是那些菜,便再好,吃多了也不新鲜了,不创新,等待他们这些老字号的就只剩下关门了,在守着老传统的基础上创新,无疑给他们指出了一条明路。
  钱弘几个人顿悟,再次用一种感激又复杂的目光看向安然,,然后几乎八大馆子的东家都站了起来,冲安然微微躬身:“安姑娘一番话,令我等受益颇深,多谢安姑娘。”
  安然蹲身一福还礼:“各位都是安然的前辈,安然受不起前辈们这样的礼,安然也并无它意,之所以今儿说这番话,是希望咱们齐州的老字号能长长久久开下去,传承百年的老字号若是没落,不是各位前辈一家一人之事,是咱们整个厨行难以挽回的损失,安然如今想做的,能做的,就是把那些已经失传,或者频临失传的绝活儿菜肴找出来,不适宜的技法,可以适当变化创新,但老法子还是要记下来,给以后厨行里的后辈们做个参考,至少不能只听说菜名,连做法都不知道,更甚者,连菜名都没听过,这不是一个真正的厨子。”
  就连梅先生都暗暗点头,看向安然,还说这就是个厨艺精湛的漂亮丫头,倒不成想,这个小丫头竟有如此胸襟气度,厨行并不是一个受人尊敬的行当,若不是皇上好美食,怕连如今的地位都没有。
  偏偏学厨子极难,学成一身精湛厨艺的难度不亚于读书人金榜题名,不仅需要年复一年的练习 ,还需对菜肴的悟性,对食材的了解,甚至,每道菜后头所蕴含的学问,一道成功的菜肴,必须具备色香味意形,色香味形已不易得,这意却更难,就如安然上次做的那道乌鱼蛋,就是色香味意形的完美结合,缺一不可。
  正因为学成厨难,才使得那些大厨,把自己的绝活捏的死死,连自己的徒弟都不想传,也造成了如今许多绝活失传的后果,这些连他一个外行人都知道,更何况厨行里的人了。
  却,这么多年从没见过一个厨子把挽救失传的绝活儿,作为自己去做的正经事,即便都知道这件事如果做成了,对于厨行乃至天下的食客来说,是一件功德无量的大事,却这样费时费力的事儿,谁肯干。
  而且,这件事并不是寻常厨子能干的,至少需先知道有哪些绝活,知道这些的非顶级大厨不可,真要是顶级大厨,谁肯花时间干这样受累不讨好的事呢,但这丫头就干了,不得不让人佩服啊。
  众人都看向安然,,安然这番话说出来,只要是厨子没有不佩服的,除了崔庆跟刘成。
  刘成费了大力气才巴结上韩子章,把崔庆给弄到了齐州来,本想崔庆一出面就把这丫头给收拾了,谁想没收拾人家不说,却成了架高的梯子,直接把这丫头给送了上去,今儿要是不能在厨艺上胜过这丫头,到了明儿,这丫头的名声可就更响了,以后想收拾她就更难了,难道让韩御厨亲自出马吗?
  崔庆更是恨得牙痒痒,本来捏着必胜的把握,不成想却败了,还让这丫头当场揭穿,说了这么一番冠冕堂皇的话,气的脸都青了,不屑的哼了一声:“说的比唱的还好听,什么创新,你创新出来的菜算什么?南菜还是北菜?这传出去不成笑话了吗。”
  安然看向他:“都是一个行里刨食儿的,分什么南北,若非要分出个子丑寅卯,这样的菜可以叫创意菜或者叫新派菜,不过是个名儿罢了,只要食客喜欢,有什么关系。”
  崔庆咬了咬牙:“你少耍嘴皮子,这头一轮就算你侥幸赢了又如何,还有两道菜呢,咱们这二道就做你们南菜的名,平桥豆腐。你敢不敢应战?”
  平桥豆腐?安然挑了挑眉,这厮倒是会挑,都知道南菜里讲究刀工的一道菜是什锦豆腐羹,也就是文思豆腐,却不知平桥豆腐才是最考刀工的菜,而且,比文思豆腐难的多。
  之所以是南菜一绝,其绝有二,一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用,以免烫伤。
  而且这道菜还算一道药膳,有补五脏疗虚损的功效,除此之外最难的便是刀工,虽不是文思豆腐那样细如发丝,却要片成瓜子一般的碎片,越薄越入味,也越显出功夫来。
  要做出这样的效果,豆腐尤为重要,现代比较简单,直接选用内酯豆腐即可,可这里是古代,点豆腐就成了这道菜成败的关键。
  若是自己刚穿过来的那会儿,安然还真没把握能在这道菜上胜过崔庆,毕竟崔庆能胜过松月楼的大厨,也绝非泛泛之辈,第一轮之所以输的彻底,说穿了,也不是输给自己,是输给了现代无所不能可破解一切秘密的科技,如果自己是个地道的古代厨子,第一轮必败无疑,就像魔术揭破了便觉没什么稀奇,之前却不然。
  而第一道菜失败的崔庆,第二道必然会拿出他的真本事来,因这第二道若是再败给自己,就把他师傅韩子章的老脸丢这儿了,所以,这道平桥豆腐必然是崔庆的拿手菜。
  若凭自己之前点豆腐的法子,这道菜真不见得能做地道了,好在跟师傅去了趟桃李村,从那位疯和尚手里学会了点卤,这点卤,之前安然真没觉的有什么窍门,见了疯和尚之后才明白,这做豆腐真是一门老大的学问,回头得了空,还要仔细研究。
  安然倒没什么感觉,只是想着怎么做好这道菜,可周围的人却不然,梅先生梁子生跟八大馆子的东家还好,因各有各的立场,总不免有纠结,看热闹的心思越就没了。
  院子里的人却不一样,今儿能来的的都是齐州府有名儿的吃货,这吃货最高兴的事儿,莫过于吃到地道的美食,这平桥豆腐虽说是有名儿的南菜,富春居里也有,可都知道不是这位安姑娘亲自做出来的,再说,在富春居吃这道菜,那都是端上来就是成菜了,谁见过怎么做的啊。
  这位安姑娘的厨艺,可是远近闻名,加上刚才露了了一手肉心蛋跟三色蛋卷,让这些人对安然的手艺更为期待,眼睛都冒着亮光,就算吃不着,看看怎么做也行啊,以后再出去说自己瞧过安大厨亲手做的平桥豆腐,这脸上也有光,故此,一个个摩拳擦掌,比安然还紧张。
  人吗,都有爱美之心,安然的漂亮模样儿先让人有了好感,加上谈吐举动气度,可以说,完全秒杀了猥琐的崔庆,所以,这还没比呢,几乎每个人的心都歪向了安然,简直一面倒,崔庆这边就剩下刘成赵老六几个。
  就连梁子生都升起一种希望安然胜的古怪心理,更不要说周围的南派厨子了,那个激动劲儿,恨不能放鞭炮,整整憋屈了五年啊,两个月前这口气才算出来,如今只要一提南派厨子,可不像之前那样人人看不起了,都会说一句,哦!跟富春居那位安大厨一派的啊。
  光彩啊,活了这么多年,南派就没这么争气过,哪怕当年郑老爷子还是御厨的时候,这兖州府也是北派的天下,如今就连北派的厨子都服了安大厨,南派厨子的处境自然就好了许多。心理激动的瞪着大眼,看不见也得看,盼着这场比试,安大厨再给他们南派争光呢。
  这次崔庆倒学乖了,看向安然,装出十分大度的样子:“第一轮是我先做的,这第二轮就姑娘先来好了?”
  众人都不屑的撇嘴,心说,不定是怕先做了又输给安大厨,这才先看人家怎么做,想着偷师呢。
  有几个嘀咕出声,把崔庆气的差点冲过去把人揪出来,到底场合不对,只得忍下这口气,却也一瞬不瞬的盯着安然,看她做的如何。
  高炳义刚叫人去取豆腐,安然摆摆手:“拿泡好的豆子来就好。”
  高炳义一愣:“姑娘要自己点豆腐?不用吧,不过就是豆腐罢了。”
  安然微微皱眉,问他:“这道菜叫什么?”
  高炳义一愣:“平桥豆腐啊。”
  安然点头:“这道菜的主料就是豆腐,其余都是为了豆腐服务的配料,若豆腐选不好,这道菜还叫什么平桥豆腐,一个合格的厨子,对于每一道菜的主料辅料调料都要仔细选择,这不仅是对食客,更是对自己负责,如此,方能做出一道佳肴来。”
  高炳义惭愧的低下头,忙去亲自取了泡好的黄豆过来,又叫人把小石磨挪了出来。
  崔庆撇撇嘴,说了句:“故弄玄虚。”
  梁子生也觉得做这道平桥豆腐,还要先做豆腐,的确有些矫情,只有梅先生捋了捋胡子:“随园食单上言道,一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四,可见这食材的选用之于一道佳肴和等额重要。”
  众人见梅先生认同,这才纷纷点头,觉得大有道理。
  安然并不用别人帮忙,挑豆子,去皮,磨豆浆,滤豆浆,上锅煮开,再滤……
  在座的大都是富贵人,豆腐算是最平民的吃食,便是偶尔会吃一两道豆腐菜,也是精工细作,诸如,文思豆腐,平桥豆腐这类的精细菜肴,谁会去关注豆腐是怎么做出来的,许多人都是头一次知道豆腐原来是这么做成的。
  其中却有一个做豆腐发家的,更是眼珠都不转一下的盯着安然,等到安然点好了卤,不禁道:“安大厨这手点豆腐的手艺,真称得上绝活啊。”
  众人见一个行家都这么说,虽说没看明白,也纷纷附和,把崔庆气的鼻子都快歪了,心说,做个豆腐罢了谁不会啊,这些人看见什么了,就一个劲儿夸。
  偏赵老六还没眼色的凑过来小声说:“表叔,您可得小心着点儿,这丫头做豆腐的手法,瞧着真不一般。”
  崔庆气上来,抬腿就是一脚,把赵老六踹到一边儿:“滚,少给爷这胡说八道,你倒是哪头的?”
  四周见赵老六难看摔在地上,都笑了起来。
  赵老六老脸通红:“笑什么笑,老子不就没站住,摔了一跤吗。”
  哈哈……众人更笑的欢了。
  那边一个厨子大声道:“赵老六你低头瞧瞧,裤裆上还你表叔的脚印子呢,这一脚可正踹对了地儿,你可还没儿子呢,这一脚别断子绝孙吧,哈哈哈……”说完,大家伙笑的更厉害了。
  赵老六忙低头,不禁骂了句:“哪有脚印,个乌龟王八蛋胡说八道,你才断子绝孙呢。”
  听见梁子生咳嗽了一声,众人方才闭了嘴。
  豆腐做好了,就该做正菜,安然闭上眼把流程在脑子里过了一遍,睁开眼看向狗子,狗子忙把安然的刀盒捧了上来,打开,这才是今儿头一次用厨刀。
  看到这把厨刀崔庆不禁愣了楞,五年前,师傅跟郑春阳比试的时候,自己就在旁边,自然见过郑春阳手里的厨刀,却真没想到,那老家伙竟然真传给了这丫头,看来自己之前的确轻敌了,能继承郑春阳的衣钵,这丫头绝非平常之辈。
  而且,别看年纪小,手里一拿刀,那种气场,让崔庆竟不由一震,便是当年面对松月楼的大厨,都没这种感觉,这是一种绝顶的厨艺高手才会有的气场,这丫头不简单。
  豆腐放到冷水锅里煮沸,这样可以最大限度的去除豆腥气,捞出放到一边儿,开始将鸡汤或肉汤放入锅内,佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑蟹黄等配料,入瘦肉丁虾米煮沸。
  孙先生凑到梅先生耳边道:“这丫头是不是忘了放豆腐了。”
  这正是大家共同的想法,哪怕崔庆都这么觉得。
  狗子想提醒师傅,被顺子一把拽住,小声道:“你傻啊,师傅什么人,做平桥豆腐哪会忘了豆腐,老实待着吧。”
  狗子挠挠头,虽觉顺子说的是,仍有些担心,却见师傅终于去拿豆腐了,才算松了口气,却陡然睁大了眼,瞅着师傅神奇的刀工,不觉神往。
  这平桥豆腐看似碎的毫无章法,却是一道最考刀工的菜,豆腐片的越薄越见功夫,安然这一招还是跟大师兄学的,有点儿类似刀削面,一手拖住豆腐,一手执刀,把豆腐片入汤内,雪白的豆腐划过众人的视线飞入锅中的过程,仿若飞雪,美不胜收,等到豆腐全部入锅,众人犹自回味不绝。
  崔庆却冷笑了一声:“果真是高德明的师妹,他的一手刀工你倒是学了十成十。”
  平桥豆腐做好端上去,安然忽听崔庆这么一句,不禁皱眉看着他:“我的刀工远不如大师兄,莫说十成,能有三四成,安然就偷笑了。”
  崔庆目光一闪不怀好意的道:“你倒是护着高德明,说起来,在下跟你大师兄还颇有几分渊源呢,若不是高德明当年答应退了魏家的亲事,我家里的婆娘可娶不到家呢,也怪你师傅不争气,当年若不是败在我师傅手下,魏家哪舍得退你大师兄的亲事,倒让在下白捡了婆娘哈哈哈。”